在線客服1號
豆子火腿飯。圖/視覺中國
和其他產地的火腿一樣，云南宣威火腿也是為保存肉類過冬而發明的傳統腌制食品，不過宣威火腿不僅是寒冬里的年節菜，與時令蔬菜相搭配起來，也總有驚喜發生。
一條南來北往的腿
浙江金華火腿被認為是中國火腿的始祖，傳說這種火腿是北宋抗金將領宗澤在行軍途中為保存肉食而發明的。和金華火腿的起源相似，宣威火腿雖然不是行軍糧，但最初也是屯墾軍隊的伙食。
因為名聲在外，金華火腿的生產早已形成規模。圖/圖蟲·創意
明初征南大軍平定云南后，大批軍隊先行進入云南進行屯墾開發，其中不少軍士來自長江下游地區，他們把家鄉保存肉類的腌制工藝帶到了屯兵重鎮宣威關。之后民屯入滇，到此安家的移民們也開始大規模種植糧食和飼養牲畜，越來越多的肉類需要保存下來，火腿制作工藝也因此開始廣泛派上用場。
密漬火腿，又叫做蜜餞火腿，是云南特有的一種火腿吃法。將火腿切成小丁，用蜂蜜浸潤一晚，第二天用蓋碗
到了清朝，宣威火腿已行銷西南鄰省，清末女醫家曾懿所編著的食品制作書籍《中饋錄》中詳細介紹了宣威火腿的制作方法，這說明宣威火腿當時至少在南中國地區已廣受歡迎。
豬+鹽=咸鮮之美
制作火腿的材料很簡單，必要的只有豬和鹽。但在宣威，不論豬還是鹽都受了山地的恩惠，因此制作出的火腿有著別致的風土之味。
自由自在的烏金豬。圖/宣威火腿集團
宣威火腿的獨選豬種為烏蒙山區特有的烏金豬，和西班牙的伊比利亞黑豬類似，這種山地豬的馴化路徑更短，仍保留有與祖先野豬更相近的基因。和外來種的大白豬相比，烏金豬體型小且體脂低，此外高原山區的養殖方式也影響了烏金豬的肉質：當地豬農通常半放養式飼養幼豬，白天讓它們在山野自主啃食飼草，夜間回欄再用玉米和土豆等糧食給它們加餐，飼養滿至少12個月齡后，在出欄之前進行圈養增肥。
因此這種善于山地運動的小豬身材勻稱，周身肉質緊實，尤其是兩條肌肉健美的后臀腿，是用來制作宣威琵琶火腿的上等材料。
山地孕育的風土之味。圖/宣威火腿集團
西南山區遠離大海，過去所用的食鹽都是井鹽，這種井鹽大多出自山峽河谷中的咸水井。滇東北地區少有大產量的鹽井，好在宣威雖地處山區，卻是一處道路通達的關口。明初屯墾移民入滇所走的烏撒入蜀舊路也是一條鹽馬交易之路，四川瀘州永寧河谷出產的井鹽由馬幫駝運經貴州入云南，入滇第一個交易重鎮就是宣威關。
河谷、山道和馬幫給宣威帶來了源源不斷的鹽，雪白的井鹽點化了肥瘦適宜的好腿，并使得臘味肉香得以長久保存和轉運。到清朝時，云南省內的官道更加通達，馬隊把滇中出產的黑井鹽運送到宣威并轉到貴州等鄰省，品質高名聲響的黑井鹽成為了制作宣威火腿的專用鹽，黑井鹽與宣威火腿互相加持，美名一同在西南地區傳播開來。如今的宣威火腿則用加碘的山地礦鹽來腌制，保護健康的同時仍留有來自大山的巖鹽風骨氣息。
一條腿的“整容史”
云南北部的山地農家大多遵循冬月殺年豬的習慣，滿山跑的烏金豬在冬至前后變成了一堆紅白好肉，火腿的制作歷程也就正式開始了。制作宣威火腿的工藝質樸又精細，每一個步驟都沒有太多現代工業技術介入，同時卻按照嚴格的傳統講究來步步執行。
要是換上美人，是不是也有一種“猶抱琵琶半遮面”的感覺。圖/宣威火腿集團
制作宣威火腿的首選部位是后腿。宣威火腿形狀美觀，渾圓的臀肉外加前伸的腿蹄，整條腿形似樂器琵琶，因此也有“琵琶腿”的美名。不過漂亮的琵琶腿并非生來如此，在制作火腿時，首先要挑選約9至15公斤的后腿，初步切割去除碎肉和筋膜并修整出流暢的線條。之后上鹽腌制，要先后進行三次揉搓上鹽和三次堆壓，再把經過鹽漬后火腿疊放壓實，一層一層堆放翻壓，以使火腿受力均勻排出淤血。
在把火腿掛起風干之前，還要再對火腿進行一次洗曬整形，這次整形的關鍵是把火腿平鋪壓出腿心豐滿的板正形狀，并把腿蹄部位校正成一條直線，這時琵琶腿就已初步成型。
“洞窖”的場面，也十分壯觀。圖/宣威火腿集團
之后是上掛風干和漫長的發酵階段。家庭制作一般會把火腿懸掛在屋檐下背陰的走廊上，小作坊有專門的倉庫樓，而像宣字火腿這樣的大廠家甚至還專門開辟了洞窖來儲藏和發酵“養”火腿，頗有與法國紅酒窖異曲同工的精致排場。制作火腿的流程里藏著許多農家生活經驗，冬至前后開始腌制火腿，寒冷的氣溫和干燥的空氣有利于鮮肉脫水。
而儲藏發酵火腿的重要時間節點也基本都按二十四節氣來走，譬如清明時節要防止春風吹裂外皮，端午之后要開窗通風避免受潮。中秋是一個收獲的節日，經過將近一年儲藏發酵的火腿到此時也基本成熟，再經過一個冬季的醞釀，臘月里新打開的火腿即將成為春節年夜飯上的一口濃郁團圓味。
“烈火焚燒若等閑”的火腿。圖/網絡
此外，腌好的火腿表皮會留有一層油脂和微生物富集，需要用噴燈火燒高溫殺菌后再刮除雜質。這種保留古時烹飪痕跡的技法如今在云南仍然被廣泛使用，大理有名的“火燒豬”和滇西南的“保山大燒”都是火燒出的美味。
還有一種類似的方法是用松樹柴火來熏燒，一般在處理小塊豬肉時使用，經過這樣處理的臘肉會有煙熏的松香味，也就是方言里說的“煙灸肉”。不過火腿是上好的大塊肉，讓煙熏味蓋住了肉香太可惜，噴燈火燒不留味道，留下的只有金黃色的脆皮，為切開后溢出的火紅瑪瑙肉色做一個燦爛的鋪墊。
腿的哪里最好吃?
豬的渾身都是寶，各個部位都有不同的料理訣竅來帶出美味。而一條好腿也要分部位來吃，才能品嘗到每一口都有微妙區別的的寶貴味道。
只要有火腿在，隨便一炒，便是美味。圖/宣威火腿集團
由于歷史上長期遠離中原正統的飲食教條，許多云南原生民族并不認為生食不潔，大理白族愛吃的“生皮”和版納傣族菜中常見的“剁生”都是例子。而在家常飲食習慣里，云南人對于生吃火腿的接受度也比較高，一些家庭新開火腿時，也會現切一片生肉來品嘗咸鮮美味，而如今南歐人生食火腿的習慣也受到更多中國食客的接受。
生食是對火腿最大的敬意。圖/宣威火腿集團
宣威火腿遵循“三年老腿即可生食”的慣例，最適宜用來生吃的部位是臀尖瘦肉，薄薄切片入口慢慢嚼，不論搭配紅酒、奶酪還是云南自產的山羊乳餅，唇齒之間都是層次豐富的醇香滋味。
云南人烹飪火腿時，最常用的方法是和時令菜同炒，春天里的青蠶豆或嫩豌豆，夏季時的牛肝菌或青頭菌，鮮嫩清香再加上火腿片中的油和鹽，幾乎不需要其他的調料來搭配提味，三五下炒出一盤紅綠相間，就是家常餐桌上一道賞心悅胃的大菜。用來炒吃的最佳部位是大腿上肥瘦相間的肉塊，帶著臘味的脂肪入口即化，瘦肉越嚼越香。
火腿蒸蠶豆。圖/匯圖網
如果把火腿肘腕部位去骨橫切，就會得到一片肥瘦連皮帶蹄筋的圓形肉片，云南民間把這處肉叫做“金錢片”，汪曾祺也曾在他的散文中描述過這片肉的美妙滋味。制作金錢片也很簡單，水煮后切片做成凉片蘸辣椒調料吃，多了豬皮和蹄筋的彈韌嚼勁，火腿的沉穩臘味也變得活潑起來。
家常菜講究物盡其用，火腿骨棒上的肉剔不干凈也沒關系，連骨帶肉放進鍋中，與大紅豆和酸腌菜一同燉煮。等到大紅豆燉得酥爛時，酸腌菜的酸爽和火腿骨的臘香也燉入了湯里，而骨棒上的瘦肉也松軟得筷子一碰就掉，一勺湯里有豆有肉，澆到碗里特別下飯。
在云南，火腿是過橋米線中必不可少的配菜之一。圖/視覺中國
至于那些散碎的小塊火腿肉，愛惜食材的店家會把它們做成調料或者點心�；鹜热饽图t油豆瓣醬同炒，就成了口味辛辣中透著濃厚肉香的佐餐醬，云南方言里把給主食加醬料叫做“蓋帽”，用火腿肉醬來做“帽子”蓋在米線面條上，就是一碗讓人食欲大開的早餐。
好吃又實惠的火腿醬。圖/宣威火腿集團
火腿月餅是云南的特色月餅，廣式酥皮包裹火腿蜂蜜咸甜餡，用別致的口味解決了月餅的甜咸之爭�；鹜刃★瀯t是云腿月餅的日常版本，相比起云腿月餅“四兩坨”的敦實分量，火腿小餅是小巧可口的“一口酥”，咸甜交織的茶點零食，就是尋常日子里的美好味道。
如需了解最真最地道最正宗的【火腿】的價格行情,批發火腿(本站批發所有產品為正品)
請聯系“中國好火腿網”官方電話/微信同號：135-7727-1491
